فوت و فن پخت استیک

واقعیت این است که پخت استیک نه فقط برای ما ایرانی ها به عنوان یک غذای غربی بلکه برای سر آشپز های رستوران های چند ستاره نیز یک چالش هنرمندانه محسوب می شود. کم پخت، نیم پخت و یا کاملا پخته شده؟ کباب شود، تنوری و بریان شود و یا در تابه سرخ شود؟ از چه نوع گوشتی و به چه صورتی برای درست کردن استیک استفاده شود؟
انتخاب برش مناسب گوشت برای درست کردن استیک.


به طور کلی مناسب ترین برش از گوشت برای تهیه استیک از قسمت میانه و بالایی کمر گوساله انتخاب می شود. شما می توانید برش دلخواه خود را بر اساس میزان تردی و لطافت گوشت، طعم و قیمت انتخاب کنید.
تی – بُن (T-Bone) : برشی است از گوشت گوساله که در یک طرف گوشت فیله و در طرف دیگرش گوشت راسته گوساله توسط یک استخوان T شکل از هم جدا شده اند. از آنجایی که این برش در قسمت کوچکی از انتهای کمر گوساله قرار دارد (فوق العاده ترد و لطیف) کمی گران قیمت تر است.
گوشت دنده (Rib eye): وقتی صحبت از استیک می شود بیشتر این قسمت از گوشت گوساله یا گاو در ذهن تداعی می شود. این قسمت از گوشت گوساله دارای چربی بیشتری است و به همین دلیل طعم بیشتری به استیک شما خواهد داد.
گوشت راسته: برشی از قسمت انتهایی کمر گوساله که به تردی و لطافت دیگر قسمت ها نیست اما بسیار خوش طعم است.
گوشت فیله: قسمت کوچکی از میانه کمر که تنها یک درصد از گوشت گوساله را شامل می شود و به همین دلیل از بین دیگر برش ها گران قیمت ترین است. این قسمت از گوشت گوساله نرم ترین بخش گوشت گوساله با کمترین میزان چربی موجود است. این بخش از گوشت گاو یا گوساله به تنهایی چندان طعم دلچسبی ندارد و کمتر برای استیک مورد استفاده قرار می گیرد. در صورت استفاده بهتر است مزه دار شود.
یک تکه برش با ضخامت بین 3.5 تا 5 سانتی متر خریداری کنید.
دلیل انتخاب استیک با ضخامت بیشتر این است که کنترل بیشتری هنگام پخت در اختیار خواهید داشت. برشی که ضخامت کافی را نداشته باشد غیر ممکن است که به اندازه دلخواه در قسمت بیرونی برشته و در میانه صورتی و آبدار شود. 400 تا 500 گرم گوشت استیک برای دو تا سه نفر کافی است.
طرفداران واقعی استیک مخالف اضافه کردن هرگونه افزودنی به جز نمک و فلفل به گوشت استیک هستند. دلیل این امر نیز لذت بردن از طعم واقعی گوشت است. اما اگر شما می خواهید از طعم واقعی گوشت فاصله بگیرید و گوشت استیک را مزه دار کنید
اجازه دهید گوشت استیک به دمای اتاق برسد.
رساندن گوشت به دمای اتاق:
فرایند پخت را تسریع می کند.
میزان پختگی بخش بیرونی و میانی گوشت یکنواخت خواهد بود. اگر گوشت استیک برای یک روز تمام در یخچال نگهداری شده باشد هنگام پخت بخش میانی دیرتر افزایش دما خواهد داشت و این امر باعث می شود که برای پخت بخش میانی (در حد نیم پخت، مدیوم یا بیشتر) ریسک سوختن بخش بیرونی افزایش پیدا کند.

طرز تهیه استیک گاوی و مزه‌دار کردن آن :

 

خواباندن در مواد (4 تا 24 ساعت):
۱/۳ لیوان سس سویا
۱/۲ لیوان روغن زیتون
۱/۳ لیوان آبلیمو
دو حبه سیر ریز شده
۱/۲ لیوان  ریحان خرد شده
۱/۴ لیوان جعفری خرد شده
۱/۴ لیوان سرکه سیب
۱/۲ ق‌چ شکر
پوشاندن سطح بیرونی هنگام پخت (ادویه و سبزیجات معطر):
۴ ق‌چ نمک
۲ ق‌چ فلفل تازه آسیاب شده
۱ ق‌غ پودر سیر
۱ ق‌غ پودر پیاز
۱ ق‌غ پونه کوهی

شاید این مطالب را هم دوست داشته باشید

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *